Il existe un certain nombre de différences entre les couteaux japonais et ce que nous appelons les couteaux “ occidentaux ” (par exemple, français, allemands, américains, etc.), mais pour des raisons pratiques, un moyen rapide de décrire les différences est de parler des duretés de l’acier entre les deux types. D’une manière générale, les couteaux japonais ont leurs aciers traités à des duretés plus élevées que les couteaux occidentaux. Cela signifie quelques choses – les couteaux avec des aciers plus durs peuvent généralement être rendus plus tranchants, garder leur tranchant plus longtemps, et comme le bord même peut se soutenir avec moins de matériau derrière lui, la lame peut être rendue plus mince et donc plus légère.
Ainsi, les couteaux avec des aciers plus durs ont tendance à offrir un certain nombre d’avantages en termes de performances. Cependant, plus vous fabriquez un couteau fin et dur, plus il devient cassant. Ainsi, bien que la plupart des couteaux japonais soient plus fins, plus légers, plus tranchants et que leur tranchant dure plus longtemps que la plupart des couteaux occidentaux, ils doivent le plus souvent être utilisés avec plus de conscience pour éviter les dommages. Il est important de garder votre couteau japonais particulier dans ses produits et tâches désignés, par exemple. n’utilisez pas de Nakiri, qui est un couteau à légumes japonais fin qui résonne une viande occidentale intelligente, pour essayer de couper l’os. Il existe de nombreux couteaux de boucherie japonais, mais les couteaux culinaires doivent être réservés aux produits tendres à fermes – pas d’os, de coquilles dures, de noyaux de graines, etc. En cas de doute, utilisez un couteau plus robuste pour toutes les tâches lourdes à accomplir.
Il existe également un certain nombre d’autres différences, telles que la construction physique des couteaux japonais, qui, pour les couteaux à double biseau, ont généralement des couches (un acier à noyau dur stratifié par un revêtement plus souple). Il existe également une plus grande variété de types de couteaux japonais, d’aciers, de conceptions et de matériaux de poignées et de finitions esthétiques. Les couteaux japonais peuvent également être construits avec un seul biseau, ce qui donne le plus haut degré de netteté au détriment de la fragilité.