LES PIERRES A AIGUISER UNIQUEMENT
KOUTOXPRESS est spécialisé dans l’affûtage sur pierres à aiguiser japonaises, une technique d’affutage à la main traditionnelle.
Cela veut dire que nous affûtons chaque lame à la main sur une série de pierres synthétiques et naturelles en utilisant l’eau comme unique carburant. Notre choix se verra affecté par un critère principal : le type d’acier de votre couteau !
Tous les aciers ne se ressemblent pas.
En effet, selon les marques et les gammes de couteaux de cuisine, la composition pourra varier du tout au tout. Les aciers standards sont par exemple compris aux alentours de 53 HRC. Cet acier à la particularité d’être tendre (car il contient peu de carbone, en moyenne 0.4%). Pour faire court, plus un acier est tendre, plus il est facile à aiguiser, mais moins il tiendra l’aiguisage sur la durée. Ce sont les couteaux d’entrée de gamme. Ce sont des couteaux durs à affûter car ils ne sont pas faits pour être aiguiser, tout juste à être affilé.
Si nous voulons monter en gamme, nous pourrions nous approcher des aciers tirant jusqu’à 58 HRC, c’est d’ailleurs l’acier que nous retrouvons sur les couteaux Sabatier, Wüsthof, Victorinox qui sont très appréciés des professionnels. Ce niveau de dureté est idéal puisque c’est le compromis parfait entre facilité d’aiguisage et tenue du tranchant.
Puis viennent les aciers bien plus rigides, car ils ont été enrichis en carbone. C’est par exemple le cas de nombreux couteaux japonais. Ces derniers sont conçus dans des aciers spéciaux, par exemple le VG10, qui est très dur. On monte ainsi facilement jusqu’à 61 HRC, voir 63 HRC. Il est tout de même important de préciser que plus un acier est dur, plus il est tranchant (ou du moins a la possibilité de l’être, car son fil est plus rigide et tiendra donc bien une finition rasoir). Cependant, plus il est dur (c’est à dire très rigide), plus il sera fragile à l’usage, car beaucoup moins flexible. Il ne faudra par exemple pas faire tomber son couteau japonais. Aussi, les aciers durs tiennent bien plus longtemps l’aiguisage, car la lame se déformera bien moins vite malgré vos utilisations.
Petit récapitulatif pour un couteau avec une lame émoussée :
Nous entendons un couteau dont la lame est terne jusqu’au point de ne plus couper une tomate sans complètement l’écraser et être incapable de passer le test de coupe d’une feuille en papier sans la déchirer.
– Les aciers à HRC faibles / moyens (nous dirons 53 à 56+, jusqu’à 0.6% de carbone) :
nous travaillons au départ sur des pierres grossières d’un grain de 220-320. Nous continuons sur des pierres allant de 800 à 1000. Ces grains pourront à la fois servir de finition pour les HRC faibles, ou bien d’entrée en matière pour les HRC élevés. Il n’est pas utile d’aller sur des grains plus fins car ces couteaux ne pourront tenir longtemps l’aiguisage trop subtil réalisé par ce genre de pierre.
– Les aciers à HRC moyens + (de 56 à 59, environ 0.7% de carbone) :
nous travaillons au départ sur des pierres grossières d’un grain de 220-320 et continuons avec les grains médians/plus, avec la fourchette 1000/3000. Ces pierres redonnent un tranchant réel, voir même rasoir sur certains modèles. Si vous ne deviez d’ailleurs choisir qu’une seule pierre, ce serait celle à grain 1000 qui est très polyvalente. En revanche et comme dit précédemment, si vous avez un couteau de HRC inférieur, inutile de monter plus haut que le grain 1000, sinon pour donner un effet diamant.
– Les aciers à HRC élevés (de 60 au 62, jusqu’à 1% de carbone) :
devront être aiguisés avec une pierre à grain fin, qui saura polir leur surface au mieux. Nous pouvons donc compter sur un grain entre 3000 et 8000. Il est encore une fois important de le faire par palier car il est tout de même plus difficile d’aiguiser un couteau avec un grain fin. C’est pourquoi nous utilisons un bon nombre de pierres. Les paliers sont progressifs. En plus, ces grains nécessitent une certaine maîtrise pour avoir un résultat à la hauteur de nos attentes. Le tranchant est poli : ces pierres sont par exemple très adaptées aux acier Blue Steel et White Steel.
– Les aciers à HRC ultra élevés (à 63 HRC, avec plus de 1% de carbone) :
il faudra utiliser une pierre d’un grain 8000. Ces pierres sont d’ailleurs utilisées par nos affûteurs, qui savent exploiter leurs capacités. Nous pouvons continuer sur des pierres de polissage ayant un grain de 15KF, 20KF voir 30.000.
Voir les différents aciers des couteaux japonais.
Nous terminons le processus en ébavurant ou en affinant la lame sur deux à trois cuirs de haute qualité. Le stropping.
Pour les réparations majeures, comme l’amincissement de l’émouture, la réduction de la garde, nous utilisons des meuleuses à eau rotatives équipées de meules en pierre synthétiques, diamantées ou CBN aussi des ponceuses abrasives à bandes humides. Nous terminons toujours avec une finition sur les pierres à eau et cuirs.
Affûter à la main sur pierres à eau nous permet de regarder au-delà du bord, parce chaque lame est différente, nous avons plusieurs formules d’affûtage. Nous utilisons des combinaisons avec nos pierres synthétiques et naturelles pour chaque lame afin de réaliser une finition sur mesure fonction du type d’acier, du but et des préférences ou exigences spécifiques à chaque client.
Pourquoi les pierres à aiguiser ?
Le processus d’aiguisage sur des pierres à affûter célèbre des techniques millénaires. Celui-ci est à la fois respecté dans le temps et toujours largement apprécié par les professionnels du monde entier, car affûter à la main (par opposition à des machines) présente des avantages indéniables.
Il y a comme de la magie
Travailler sur des pierres à aiguiser procure un bien-être intérieur incroyable. Le fait de passer votre lame successivement de pierres grossières à des pierres incroyablement douces vous apporte un plaisir inégalé que vous ne retrouvez pas en travaillant sur une machine.
Méthode douce et appliquée.
L’affûtage avec des pierres ne produira jamais de chaleur pouvant affecter la trempe de l’acier. Un affûteur est engagé mentalement dans chaque mouvement avec une attention inégalée aux détails de chaque millimètre d’un bord. Cela évite le retrait de quantité excessive de métal de votre lame, ce qui prolonge sa durée de vie et préserve sa géométrie.
Plus de flexibilité et plus de précision
L’affûtage sur des pierres à aiguiser nous permet d’avoir un choix important de combinaisons. Ajoutez-y la diversité de régler les angles et la pression lors de l’affûtage et vous obtenez une infinité de choix de finitions possibles pour votre lame, du tranchant agressif à la plus fine des finitions.
Résultats
La combinaison d’un traitement réfléchi et dynamique se traduit par un bord plus net, plus précis et plus durable pour tous les types de lames, des aciers inoxydables plus doux aux lames à grain extrêmement fin à haute teneur en carbone. Mieux encore, un entretien régulier donnera à votre couteau une plus longue durée de vie, améliorer votre expérience d’utilisation, et finalement vous permettre de tirer le meilleur parti des outils.