La réponse simple – chaque fois qu’il cesse de » fonctionner » au niveau souhaité.
La réponse la plus longue – les fréquences d’affûtage pour chaque utilisateur sont différentes car les lames de chacun sont différentes dans leur fabrication et leur utilisation, tout comme la fréquence d’utilisation, ses préférences, ses surfaces de coupe, ses matériaux coupés, ses compétences en matière de couteaux, etc. Il n’y a pas de réponse unique. Il existe de nombreux chefs à travers le monde qui affûtent chaque jour, et de nombreux chefs qui utilisent un fusil à aiguiser pendant plusieurs semaines avant de refaire affûter leurs couteaux.
Par exemple, si vous aimez que votre tranchant soit tranchant comme un rasoir pour qu’il glisse sans effort à travers les aliments, et que vous commencez à ressentir un peu plus d’efforts pour couper, il est probablement temps pour vous de l’affûter. Mais, si cela ne vous dérange pas d’avoir un couteau moins tranchant, vous pouvez probablement attendre un peu plus longtemps.
Ou, si vous utilisez votre lame tous les jours et qu’elle doit abattre de lourdes charges de découpe, elle s’émoussera plus rapidement et vous devrez probablement la faire affûter plus souvent que quelqu’un qui utilise sa lame moins fréquemment et plus doucement. Tout dépend de vos besoins et de vos préférences.
En règle générale, plus l’acier est souple, plus la rétention de ses arêtes sera courte et plus vous devrez souvent l’aiguiser; à l’inverse, les aciers plus durs et à haute teneur en carbone auront une durée de vie plus longue et nécessiteront moins d’affûtage.