Les couteaux de cuisine japonais sont radicalement différents des couverts occidentaux. Les lames sont généralement beaucoup plus fines, les meulages de la lame sont asymétriques, l’angle de tranchant est beaucoup plus aigu et l’acier utilisé dans le couteau est nettement plus dur. Ce design a évolué pour correspondre à la cuisine délicate et précise à laquelle ils étaient destinés.
Les artisans japonais préfèrent les aciers à très haute teneur en carbone dans leurs couverts, le carbone supplémentaire dans la lame aide à obtenir une dureté beaucoup plus élevée après traitement thermique. Beaucoup de forges au Japon sont des opérations familiales qui fonctionnent depuis de nombreuses générations, la compréhension intime que les forgerons japonais ont développée pour leur métier découle d’anciennes techniques de fabrication d’épées, ces épées légendaires sont réputées parmi les plus métallurgiques. armes avancées jamais produites. Grâce à un forgeage et un traitement thermique soigneux, le forgeron japonais contrôle et affine soigneusement la microstructure de l’acier, en affinant cette structure cristalline, ils augmentent la dureté et la résistance de la lame, ce qui les rend également capables des plus hauts niveaux de tranchant en raison de leur très belle uniformité.
Les chefs japonais coupent sur la poussée, poussant doucement la lame vers l’avant avec le couteau positionné plus près du bord de la planche à découper. Ce style de coupe précis préserve le bord de la lame; Les cuisiniers européens ont tendance à faire rouler le talon du couteau sur la surface de coupe, cette technique soumet le tranchant à une force latérale et fera rapidement rouler le tranchant du couteau. Les couteaux japonais sont mieux utilisés avec une action de coupe par poussée, car cela aidera à protéger le bord extrêmement fin.
Pour conserver un couteau japonais, il est important d’éviter de couper des ingrédients durs, en particulier des os. Les surfaces dures comme le verre, l’acier et la céramique ne conviennent pas pour la coupe car cela émoussera rapidement le tranchant de votre couteau et peut vous faire ébrécher la lame. Le lavage des mains est essentiel car les détergents puissants, la chaleur et l’humidité d’un lave-vaisselle peuvent endommager votre couteau et votre manche avec le temps.
Source : www.katabahamono.com